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Il latte è una delle bevande maggiormente diffuse e utilizzate per la colazione. Dal punto di vista legale per “latte alimentare” s’intende il prodotto ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa di animali in buono stato di salute e di nutrizione.
Che cos’è il latte?
Con il solo termine di “latte” si indica automaticamente quello di vacca. Esistono però diverse tipologie di latte. Nel caso di latte differente rispetto al latte vaccino, è necessario specificare la provenienza. Dal punto di vista chimico-fisico, il latte è una dispersione acquosa al cui interno si ritrovano una moltitudine di sostanze nutritive:
- glucidi: principalmente come il disaccaride lattosio;
- proteine: principalmente fosfocaseinato di calcio all’80% e per il 20% sieroproteine;
- grassi: di cui poco meno del 30% della frazione lipidica sotto forma di acido palmitico, un acido grasso a lunga catena composto da 16 atomi di carbonio, cui segue l’acido oleico per un 25% (nel latte materno l’oleico è l’acido grasso maggiormente presente);
- Vitamine liposolubili come la vitamina A e i carotenoidi e le vitamine idrosolubili come la vitamina B1, B2, B5 e B12;
- Sali minerali quali potassio, calcio, fosforo e cloro.
La facile degradabilità e la presenza interna di batteri, obbliga ad un processo di risanazione prima di essere destinato al consumo umano.
Latte e valori nutrizionali: i nutrienti
L’87% del latte è costituito da acqua. Nei supermercati lo troviamo con il suo classico colore bianco lucido, garantito dall’aggiunta della vitamina idrosolubile B2: la riboflavina.
La composizione glucidica del latte
Il latte è costituito per un 5% da zuccheri sotto forma di disaccaridi: il lattosio. Il lattosio è uno zucchero costituito dall’unione di due monosaccaridi: il glucosio e il galattosio.
Il glucosio è uno zucchero altamente biodisponibile, utilizzato dalle cellule di tutto il corpo come “benzina” principale. Il galattosio è invece importante per lo sviluppo del sistema nervoso del neonato ed è per questo che il lattosio è un disaccaride importante per l’accrescimento.
La porzione proteica nel latte vaccino
Le proteine costituiscono circa il 3% del latte. Il latte vaccino contiene il triplo delle proteine del latte materno. Mentre su 100 ml di latte, le proteine sono 3,2 grammi, il latte materno possiede 1,1 grammi di proteine.
Troviamo due principali famiglie di proteine nel latte:
- il caseinogeno: con un valore biologico di 68 e costituente circa l’80% della quota proteica;
- le sieroproteine: con un valore biologico superiore al 100 e costituenti circa il 20% della quota proteica.
Il valore biologico medio delle proteine del latte è 84. Questo parametro indica il rapporto percentuale tra l’azoto assimilato e l’azoto assorbito. Circa il 16% di qualsiasi proteine è costituita da azoto. Detto semplicisticamente, il quantitativo di azoto assimilato identifica che la sequenza di amminoacidi è stata utilizzata e recepita dalla cellula e il valore biologico rappresenta la biodisponibilità della proteina.
Il rapporto 80-20 tra caseinogeno e sieroproteine è diametralmente invertito nel latte materno: circa il 65% della quota proteica è costituita da sieroproteine e un 35% da caseinogeno.
Il caseinogeno, per la sua proprietà chimica di disperdere la luce, permette di conferire al latte il colore biancastro.
I grassi del latte
Il 3,5% della composizione del latte è fatta da lipidi. Il termine “grassi” non è corretto chimicamente. Per grassi s’intendono tutti i lipidi solidi a temperatura ambiente.
Nel latte sono presenti tutte le categorie di acidi grassi: a corta, media e lunga catena, saturi e insaturi.
Gli acidi grassi maggiormente presenti nel latte vaccino sono: l’acido palmitico (28% circa), l’oleico (per il 25%), il miristico (11%) e lo stearico (10%).
Le vitamine, i sali minerali e il colesterolo presenti nel latte
Come anticipato nel primo capitolo dell’articolo, il latte ha una buona presenza anche di vitamine idrosolubili e liposolubili. Purtroppo la concentrazione vitaminica del latte si riduce drasticamente per i processi di conservazione e risanamento.
I sali minerali invece rimangono presenti in quantitativi discreti. Su 100 g di latte abbiamo dai 118 ai 120 mg di calcio (il 12% del fabbisogno di un uomo adulto), circa 100 g di fosforo (10% del fabbisogno giornaliero), circa 150 mg di potassio (il 5% dell’RDA).
Anche il colesterolo è presente: 11-15 mg/100 g.
Di per sé il latte è un alimento completo a livello nutrizionale e, a meno di intolleranze congenite o casi di allergie, resta un’ottima alternativa per adulti e piccoli (nonostante la fortissima campagna diffamatoria di questi ultimi anni).
Le diverse tipologie di latte vaccino: differenze e valori nutrizionali
Troviamo in commercio tre principali tipologie di latte vaccino: il latte intero, parzialmente scremato e scremato
Il latte intero
Il latte intero è costituito da tutte le caratteristiche viste nell’articolo. Il 3,5% del suo peso è costituito da lipidi e ha un tenore calorico di 64 kcal (268 kJ) su 100 ml.
Il latte parzialmente scremato
Questa tipologia di latte ha subito un processo che l’ha privato parzialmente della porzione lipidica. In altre parole è “meno grasso”. La quota lipidica è infatti tra l’1,5% e l’1,8%, con un apporto calorico totale di circa 46 kcal (192 kJ) su 100 g.
Il latte scremato
Questo latte è privato della porzione lipidica. 100 ml di questo latte apportano circa 37 kcal (157 kJ).
I grassi costituiscono solamente lo 0,1% della sua composizione.