Cos’è la marezzatura nella carne?
26 Giugno 2020
Perché le diete falliscono?
1 Luglio 2020
A cosa serve il sale in cucina? Il sale conserva, ravviva i sapori ed è utilizzato come condimento in tutto il mondo.
In tutte le culture del mondo il sale ricopre un ruolo importante in cucina. L’alternativa al sale sono le spezie e il gomasio. Quest’ultimo è un condimento a base di sale e semi di sesamo con l’aggiunta di alga.
Il Giappone è conosciuto per oltre 4000 tipi di sale. Sapere quale sale usare è importante per capire come esaltare il sapore degli alimenti.
A cosa serve il sale in cucina
Sale grosso o sale fino?
Per sapere quale sale usare dobbiamo sapere che hanno utilizzi differenti.
- Il sale grosso è considerato più “dolce” come sapore, perché penetra più lentamente negli alimenti e libera la propria sapidità gradualmente.
- Il sale fino è più deciso: sprigiona tutto il suo sapore immediatamente.
Come faccio a sapere come e dove usare il sale fino o il sale grosso?
Il sale fino andrebbe meglio con sapori molto più decisi e forti, un po’ come avviene con la carne.
Il sale grosso, al contrario, andrebbe invece con sapori più tenui per non alterarne esageratamente il gusto, come nel caso delle verdure.
La dimensione dei cristalli del sale abbiamo capito che aiutano a liberare il sapore e a rendere un sale più o meno deciso nell’esaltare i sapori.
Falso mito da sfatare: la carne non si sala mai prima della cottura
FALSO. Se aggiungiamo sale 5 minuti prima della cottura è vero, ma se lo aggiungiamo 4o minuti prima avremo modo di cuocere la carne senza che diventi dura e potremo così esaltarne sapori e aromi.
Utilizzo del sale come conservante
La salagione è il metodo di conservazione che permette di bloccare la proliferazione dei microrganismi.
Questo metodo può essere attuato in due modalità differenti:
- a secco;
- in umido.
Nella salagione a secco si ha un contatto diretto del sale grosso con l’alimento.
Nella salagione in umido si immerge l’alimento in una soluzione di acqua o sale (al 10%, al 18% oppure al 25-30%).
Ora sappiamo a cosa serve il sale in cucina e le sue applicazioni, di cui discuteremo più approfonditamente in prossimi articoli.
