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Qual è la differenza tra la carne bianca e la carne rossa? Quali parametri distinguono un tipo di carne rispetto all’altra? La risposta non è così chiara come appare. Molti infatti non sarebbero in grado di dire “cosa” distingua queste due tipologie di carne. Perché a ben vedere, la classificazione è legislativa e non biologica. Ma procediamo con ordine.
In questo articolo vediamo come classificare la carne, cioè quali parametri influiscono sulla classificazione a livello biologico e le contraddizioni con la normativa corrente.
Come classificare la carne: i parametri che distinguono le diverse tipologie
Esistono diversi parametri per distinguere le carni:
- percentuali di mioglobina;
- tenore di lipidi;
- colorazione della carne cruda.
Percentuali di mioglobina
Le percentuali di mioglobina incidono sulla colorazione della carne stessa, attribuendole un colore rosso. Il pollo possiede una percentuale di mioglobina al di sotto del 0,05% ed è appartenente alle carni definibili “bianche”.
Il maiale ha livelli molto più alti di mioglobina: dallo 0,1 allo 0,3%. Il colore della carne è infatti rosato o rosso.
Il manzo detiene valori più alti di mioglobina sia della carne di pollo che della carne di maiale: dall’1,5% al 2% di mioglobina.
Le concentrazioni di mioglobina della carne NON sono influenzate dalla dieta dall’animale, ma piuttosto dal suo livello di forma fisica. Più l’animale è in forma e più alte saranno le percentuali di mioglobina.
Tenore di lipidi
Il quantitativo di grassi influenza i valori nutrizionali della carne. Ecco alcuni dati che potrebbero aiutarci ad orientarci tra le carni più magre e quelle più grasse.
| Animale | % di lipidi |
|---|---|
| Struzzo | 1% |
| Tacchino | 2,5% |
| Petto di pollo | 2,5-3% |
| Coniglio | 4% |
| Coscia di pollo | 8% |
| Bovino | dal 3% all’8% |
| Costine di maiale | dal 20% al 30% |
Colorazione della carne cruda
In base al livello di mioglobina si ha una carne di colorazione più chiara o più scura. Più è alto il livello di mioglobina nella carne e più rossa sarà la carne cruda.
Le carni bianche sono per l’appunto di colorazione biancastra. Pollo, tacchino e coniglio sono classificate come “carni bianche”.
Le carni rosse sono il bovino e il maiale (carne “rosa”).
Carne rossa e carne bianca: quali sono le differenze?
Da quanto abbiamo visto, la carne bianca è tendenzialmente più magra della carne rossa, seppur ci siano delle eccezioni. La carne di struzzo è la più magra di tutte, mentre le costine di maiale sono tra i pezzi più grassi.
La carne rossa tende ad avere più mioglobina e colesterolo della carne bianca. I valori proteici invece sono simili tra le diverse tipologie di carni. La carne ha un valore medio di proteine di circa il 20%: su 100 grammi di carne, 20 grammi sono proteine.
Quello che distingue le carni bianche dalle carni rosse sono questioni legislative piuttosto che biologiche.
Dal punto di vista della Legislazione Italiana la classificazione delle carcasse bovine ci dice che:
- carni rosse: bovini, suini ed equini;
- carni bianche: vitello, agnello, capretto e animali da cortile (pollo, tacchino e coniglio).
Al di là che una classificazione di questo tipo è alquanto discutibile per l’assurdità che la classificazione sia legislativa e non biologica, ecco due falsi miti:
- il vitello è carne bianca e non carne rossa (a livello normativo);
- l’agnello è carne bianca e non carne rossa (a livello normativo).
Da questo articolo abbiamo capito che, al di là di classificazioni biologiche, la classificazione a cui si fa riferimento è legislativa. Questo porta con sé un po’ di confusione e di questioni discutibili alla stessa stregua degli OGM (classificati su base legislativa e non biologica).