Surgelazione e congelamento. Due termini utilizzati da molti quali sinonimi, ma in verità sono fenomeni fisici differenti.

Entrambe queste parole esprimono un trattamento fisico attraverso l’utilizzo di basse temperature.

Ma quali sono le differenze?

Surgelazione e congelamento: differenze

Entrambi questi metodi fisici prevedono l’utilizzo del freddo per la conservazione degli alimenti.

Quali sono gli effetti delle basse temperature sulla conservazione degli alimenti?

• Inibizione della proliferazione batterica.
• Calo peso per perdita di acqua.
• Lunghissimi periodi di conservazione possono modificare il prodotto a livello organolettico.

Utilizzare il freddo si rivela essere una strategia efficace per permettere il trasporto di alimenti da una parte all’altra del mondo e per ridurre gli sprechi di cibo.

Ma congelamento e surgelazione esprimono concetti differenti.

Il congelamento è un metodo di conservazione che si divide in:

• lento
• rapido
• rapidissimo
• ultra rapido

Quello che attua il nostro frigo di casa è un processo di congelamento lento (freezer) e un processo di refrigerazione, nel caso del più tradizionale frigorifero.

La surgelazione deve garantire al cuore del prodotto una temperatura non inferiore ai -18°C e che arrivi raffreddare il prodotto entro le 4 ore.

Il congelamento lento, al contrario, porta purtroppo con sé due problemi, tra cui:

• alterazioni di chimiche, fisiche e istologiche.
• perdita del valore nutrizionale.

I metodi rapidissimi e ultrarapidi sono più tipici dei prodotti industriali e pertanto non li tratteremo ai fini dell’articolo.

Aggiungiamo però il metodo della refrigerazione. In questo caso le temperature sono comprese tra 0 e 4°C.

Questo metodo fisico di conservazione rallenta la proliferazione batterica, ma non la blocca. E questo significa meno durata del prodotto per fenomeni di alterazione.

Ci sono altre differenze tra surgelazione e congelamento?

Si, ci sono. E questo lo vediamo chiaramente quando estraiamo un pezzo di carne dal nostro congelatore e prendiamo un prodotto surgelato.

La surgelazione produce cristalli di ghiaccio molto piccoli. Viceversa il congelamento produce cristalli di ghiaccio più grandi. Il prodotto congelato in casa, per esempio la carne, una volta tirata fuori dal frigo perde siero nel piatto.

Perché avviene questo?

Perché i cristalli di ghiaccio più grandi “rompono” le cellule del prodotto che andranno a perdere un certo quantitativo di sostanza. Questo si traduce in minor capacità di conservazione dell’alimento.