Il ruolo dei microrganismi negli alimenti

Quando si parla di microrganismi negli alimenti ci si riferisce solitamente a quelli patogeni, dannosi per la nostra salute. Eppure alcuni microrganismi possono avere effetti gradevoli, modificando l’aroma e il sapore del prodotto alimentare, migliorandolo.

Il classico esempio è fornito dal Propionibacterium freudenreichii che non è altro che il batterio del formaggio Emmental. Questo grazioso batterio è il responsabile dei buchi all’interno del formaggio e del suo tipico sapore e aspetto.

Nel latte, l’aggiunta di Bifidobacterium permette la formazione di un latte fermentato con attività probiotica, utile per il nostro intestino.

Inoltre alcuni microrganismi sono responsabili della creazione di bevande quali il vino e la birra. Il Saccharomyces cerevisiae è un microrganismo appartenente al regno di funghi, utilizzato fin dai tempi antichi, quando si scoprì la sua utilità.

Il ruolo dei microrganismi negli alimenti

Dopo questi pochi esempi si capisce come alcuni microrganismi siano in grado di rendere alcuni alimenti e bevande piacevoli al palato e dal sapore caratteristico.

Perciò i microrganismi virtuosi, cioè quelli che ricoprono un ruolo utile dal punto di vista alimentare, hanno essenzialmente tre ruoli:

• producono composti aromatici, influenzando il sapore e l’aroma degli alimenti, positivamente;
• facilitano la levitazione e producono anidride carbonica;
• garantiscono una maggiore shelf life.

Nella produzione del pane, alcuni batteri lattici eterofermentanti producono acido lattico, acido isovalerico, valerico, acido propionico e isobutilico che nel complesso conferiscono il classico aroma del pane, per esempio.

La produzione di acido acetico e propionico permettono al formaggio di arricchirsi del suo tipico aroma.

I batteri omofermentanti permettono invece di conferire all’alimento la tipica consistenza, ma non contribuiscono significativamente all’aroma del prodotto.

I batteri fermentativi inoltre sono in grado di sintetizzare nuove sostanze utili per l’uomo, tra cui:

• vitamine;
• amminoacidi essenziali.

Nei prodotti carnei, i microrganismi sono in grado di abbassare il pH del prodotto e conferire l’odore tipico.