Il ruolo dei grassi in cucina

Il ruolo dei grassi in cucina. I grassi sono in grado di dare sapore, consistenza e amplificare gli aromi in cucina.

I grassi in cucina vengono considerati il componente fondamentale per dare ad alcuni piatti il loro tipico sapore. Senza di essi, la cucina sarebbe tutt’altra cosa.

Immaginiamoci il ruolo che ha il burro in cucina e nella pasticceria o il nostro tanto amato olio di oliva.

Il ruolo dei grassi in cucina

Pensiamo al gusto fruttato e pungente dell’olio di oliva. Sulla lingua si percepisce anche un gusto amaro.

Scegliere il giusto grasso in cucina ci permette di creare piatti unici dai sapori ricchi e appaganti per il palato.

I grassi adatti per la cottura

Quando si cucina si tende a declinare verso olii utilizzati a crudo, anche per la cottura. Purtroppo come evidenziato anche in altri editoriali, la cottura eseguita in modo protratto o con grassi sbagliati con un basso punto di fumo, possono portare alla formazione di sostanze tossiche.

Per questa ragione scegliamo sempre olii con una buona tenuta della cottura.

Per esempio il burro è fondamentale sceglierlo chiarificato che fa passare il punto di fumo dai 130-160°C ai 250°C circa.

L’olio di oliva ha un punto di fumo di circa 200°C, mentre l’olio di semi di arachide di 230°C.

Perciò anche quando scegliamo i grassi da sottoporre a calore, pensiamo bene alla scelta e cerchiamo di optare sempre per quelli con i più alti punti di fumo.

I grassi da utilizzare a crudo

Su questo tema, in qualità di italiani, ci piace vincere facile. Il nostro olio extravergine di oliva è sicuramente uno dei più indicati. La grande varietà di oli, dai più delicati ai più robusti, permette di adeguarsi bene con qualsiasi tipologia di alimento, sia vegetale sia animale.

Il burro

Il burro può avere un gusto più dolce o più acido a seconda della modalità con cui è stato prodotto.

Il burro prodotto per affioramento è decisamente più acido e si conserva meno. Il nostro burro italiano è principalmente prodotto per affioramento, in qualità di sottoprodotto della produzione del formaggio.

Il burro prodotto per centrifugazione è quello più dolce, si conserva più a lungo e ha proprietà organolettiche superiori. I paesi del Nord Europa sono famosi per questa tipologia di burro insieme alla Francia.

Inoltre esistono tipologie di burro più salate e meno salate, in base a quali piatti preparare.

Il lardo

Ovviamente da consumare con estrema moderazione per le sue caratteristiche nutrizionali. Al momento soprassediamo questo genere di aspetti per dedicarci a come il suo impiego in cucina sia diffuso per diversi piatti per i suoi gusti penetranti e intensi.

L’associazione di lardo e gamberoni è un’associazione che aggiungiamo al precedente articolo sul Food Pairing.