I grani antichi sono davvero migliori rispetto agli altri?

Da un po’ di tempo a questa parte si parla di grani antichi e dei loro effetti benefici. I grani antichi vengono venduti come migliori rispetto agli altri, quasi a sottolinearne una superiorità del prodotto rispetto al grano moderno.

Oggi esistono due fazioni apertamente in lotta e che vogliono aggiudicarsi la ragione su un tema molto complesso, la cui risposta oggi è ancora dubbia.

I grani antichi sono davvero migliori rispetto agli altri?

Dietro la parola “antico”, psicologicamente viene subito in mente un prodotto naturale, quasi a sottolineare indirettamente una superiorità organolettica del grano antico rispetto al moderno.

L’unico vero grano “antico” è il farro monococco dal quale si generò, dopo incroci di una serie di piante, lo spelta, da cui deriva il grano tenero per la panificazione.

Oggi la vendita di prodotti fatti con “grani antichi” fa pensare a benefici superiori per la nostra salute rispetto al grano moderno, senza che ci siano prove solide per sostenere tale teoria (Shewry 2018) seppur si dimostrò un effetto benefico del Kamut per ridurre i fattori incentivanti la sindrome metabolica (Bordoni et al. 2017). Ci tengo a sottolineare come la parola Kamut si rifà ad un marchio registrato e non ad un cereale nello specifico.

Vediamo i pro e i contro di questa promozione dei grani antichi e proviamo ad analizzare le ragioni di entrambe le fazioni: chi è a favore di un loro utilizzo, e ne decanta le proprietà superiori, e chi ne è scettico.

Quali sono questi fantomatici grani antichi?

Sono diversi e non ne abbiamo uno solo.

Tra questi ne cito alcuni, presenti anche in uno studio del 2017:

• il farro monococco: definiamolo il “vero” grano antico;
• verna;
• risciola;
• saragolla;
• russello;
• timilia;
• gentil-rosso;
• grifoni (De Santis et al. 2017).

Perché i grani antichi sono così chiacchierati?

Perché garantiscono un’idea di salubrità superiore rispetto al grano più largamente usato.

Siamo in un’epoca dove il richiamo alla naturalità e a proprietà miracolose richiama i consumatori e questo rappresenta un vero e proprio sistema per incantare, come farebbe un incantatore di serpenti.

Però fermi tutti. Dobbiamo fare alcune precisazioni doverose.

I possibili effetti positivi dei grani antichi

Uno studio pubblicato sul British Journal of Nutrition nel 2014 sembra aver provato il miglioramento in pazienti affetti ad colon irritabile, a seguito dell’ingestione di grano “antico”. In particolare si notò una riduzione nelle citochine infiammatorie circolanti, quali l’IL-6 e l’IL-7 (Sofi et al. 2014).

La selezione di poche specie, maggiormente adatte per i processi di industrializzazione e di panificazione, ha portato ad un impoverimento di varietà. Sappiamo che la salute è un delicato equilibrio di sostanze che vengono sintetizzate, altre assunte con gli alimenti e poi c’è un fattore chiave ancora poco indagato, ma molto discusso tra gli addetti della materia: il rapporto tra micronutrienti e macronutrienti. Questo binomio potrebbe essere la chiave interpretativa per comprendere il motivo alla base dei risultati appena visti con la ricerca del 2014, ma ne vedremo altre sul Khorasan tra poco.

Alcuni falsi miti legati ai grani antichi

Accanto a notizie discordanti dal punto di vista scientifico che farebbero pensare ad una complessità su questo tema assai più alta rispetto a quanto alcuni vogliono sintetizzare in blog e video, troviamo anche chi dirama informazioni che lasciano respiro per alcuni falsi miti.

Eccone alcuni.

I grani antichi prevengono le intolleranze

Le intolleranze alimentari possono cambiare nella vita e, a dispetto di quanto accade per le allergie, sono dose-dipendenti. Pertanto affermare che i grani antichi forniscano una qualche protezione nei confronti dell’insorgenza di alcune intolleranze alimentari è come dire che si possa curare l’influenza con un infuso di zenzero. Le connessioni tra alimenti e insorgenza di intolleranze alimentari potrebbe essere veritiera, ma necessita di dati reali alla mano e non solo ipotesi che tengono conto di alcune fonti, escludendone completamente delle altre. E in tutto ciò ricordiamoci di prestare particolare attenzione a chi vuole venderci dei test sulle intolleranze alimentari, la maggior parte dei quali del tutto inattendibili.

Sono più buoni rispetto agli altri

Interessante idea, se non fosse che è del tutto soggettiva e priva di ogni considerazione scientifica. Più buoni per chi esattamente? Questo più che un falso mito sembra una vera e propria campagna di marketing. Però cosa non si fa pur di vendere?

Glutine nei grani “antichi” e moderni: cosa dobbiamo sapere

Il maggior controllo nella selezione dei grani avvenuto durante il XX secolo è stata ampiamente studiata, nonostante ci siano molti meno dati riguardo alla qualità del glutine.

Una ricerca del 2017 di De Santis e collaboratori ha cercato di fare luce su questo tema e quanto seguirà di seguito fa riferimento proprio a questo studio.

I “moderni” genotipi di cereali hanno una resa industriale superiore grazie all’introduzione di forme alleliche con subunità gluteniniche ad alto e basso peso molecolare. Questo porterebbe ad un rapporto glutenine/gliadine due volte più elevato nei grani moderni rispetto alle forme precedenti (De Santis et al. 2017).

Si specifica però che non ci sarebbero differenze tra le frazioni responsabili della suscettibilità al morbo celiaco, in quanto geneticamente predeterminata, nella maggioranza dei casi.

Inoltre, la minor espressione di gliadina ω-5 potrebbe indicare un’allergenicità inferiore dei grani moderni.

Grani antichi: si o no?

La conclusione è si, così come no. No, se pensiamo di risolvere i nostri problemi con grani differenti. Il problema è variare gli alimenti sulle nostre tavole e garantire la corretta rotazionalità stagionale che dovrebbe prevedere una qualunque dieta personalizzata e non. Perciò ben vengano i grani antichi se rappresentano un’alternativa ad una dieta monotona e con poca variabilità.

Gli aspetti maggiormente salutistici di queste specialità rispetto alle altre sono ancora oggetto di discussione e meritano ulteriori approfondimenti.

Chi è di una fazione tende purtroppo ad ignorare alcune questioni che meritano ancora di essere chiarite.

Consiglio personale: leggete di tutto, ma verificate ogni informazione senza prenderla per necessariamente vera, indipendentemente da chi la possa scrivere.

REFERENCES:

1. Bordoni A et al. (2017). Ancient wheat and health: a legend or the reality? A review on KAMUT khorasan wheat, Int J Food Sci Nutr; 68(3): 278-286.
2. De Santis MA et al. (2017). Differences in gluten protein composition between old and modern durum wheat genotypes in relation to 20th century breeding in Italy, Eur J Agron; 87: 19-29.
3. Dinu M et al. (2018). Ancient wheat species and human health: Biochemical and clinical implications, J Nutr Biochem; 52:1-9.
4. Shewry PR (2018). Do ancient types of wheat have health benefits compared with modern bread wheat?, J Cereal Sci; 79: 469-476.
5. Sofi F et al. (2014). Effect of Triticum turgidum subsp. turanicum wheat on irritable bowel syndrome: a double-blinded randomised dietary intervention trial, Br J Nutr; 111(11): 1992-1999.