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Quando parliamo di batteri viene difficile pensare che possano essere utili per la nostra salute. Tuttavia moltissime specie batteriche presenti nel nostro intestino, sulla nostra pelle e in alcuni alimenti non hanno lo scopo di danneggiarci, ma di proteggerci o addirittura di migliorare i prodotti alimentari e di modificarli. I micro-organismi virtuosi negli alimenti sono di tre grandi tipologie:
- batteri;
- lieviti;
- muffe.
Un metodo antichissimo utilizzato per trasformare gli alimenti e migliorarne i valori nutrizionali è la fermentazione.
La fermentazione permette quattro eventi particolari:
- aumento dei valori nutrizionali dell’alimento;
- consumo di zuccheri dell’alimento;
- azione antimicrobica;
- aumento della shelf life.
Quando consumiamo bevande alcoliche sappiamo che all’interno di quella bevanda alcuni microorganismi hanno attuato la fermentazione, rendendo il prodotto piacevole al gusto.
Gli organismi virtuosi
Chi sono gli organismi virtuosi
Sarebbe giusto chiamarli micro-organismi, perché parliamo di specie microscopiche come batteri e lieviti. Li possiamo definire come tutte quelle specie microbiche che contribuiscono ad esaltare, migliorare o trasformare un alimento, aumentandone le proprietà organolettiche o quantomeno modificandole e mantenendo la commestibilità del prodotto per l’essere umano.
Immaginiamo prodotti come i formaggi, lo yogurt, il pane, la salsa di soia e le bevande alcoliche. Tutti questi prodotti (e non solo) vengono prodotti grazie a microorganismi.
Il mondo dei batteri e il loro utilizzo nel mondo dell’alimentazione
I batteri lattici sono sicuramente tra i batteri più utilizzati e conosciuti nel mondo alimentare. I derivati del latte, alcuni prodotti carnei e i prodotti vegetali fermentati sono prodotti a partire da batteri lattici.
Ecco alcuni batteri lattici e in quali prodotti alimentari si trovano per rendere il prodotto così come lo conosciamo:
| Batteri lattici | Prodotti alimentari |
|---|---|
| Lactobacillus Helveticus | Prodotti caseari |
| Lactobacillus farciminis | Carne |
| Lactobacillus delbrueckii | Formaggi, latte, yogurt |
| Lactobacillus alimentarius | Impasti acidi, carne |
| Lactobacillus casei | Latte |
| Lactobacillus homoioichii |
Sake |
Sebbene i batteri lattici siano tra gli organismi virtuosi più conosciuti e utilizzati, esistono una moltitudine di microorganismi impiegati nel mondo alimentare e che contribuiscono alla moltitudine di alimenti acquistabili al supermercato.
Tra questi, ecco alcuni esempi:
- Gli streptococcus e gli enterococcus vengono utilizzati per la produzione dei formaggi.
- I leuconostoc vengono impiegati per la produzione di formaggi e burro.
- I pediococcus sono impiegati per la produzione di crackers e sono indice di difetto in bevande alcoliche quali il vino.
- Organismi come i carnobacterium sono usati per i prodotti in atmosfera controllata e per evitare la proliferazione di specie putrefattive.
- Il genere micrococcus viene utilizzato per la produzione di taleggio e provolone.
La lista potrebbe continuare per pagine intere con l’impiego dei generi di batteri più diversi.
Un ruolo altresì importante è dato dai lieviti e dalle muffe. Queste ultime sono tipiche di alcuni formaggi come il gorgonzola. I lieviti invece hanno una storia estremamente interessante e antica che li ha visti entrare nel mondo dell’alimentazione fin da quando l’uomo utilizzò l’agricoltura.
Prodotti come il pane, la birra e il vino sono tutti alimenti e bevande che hanno visto la loro diffusione una volta che si comprese il delicato ruolo dei lieviti nella loro produzione.
Il vino, la birra e il pane vedono l’impiego di un lievito che è il Saccharomyces Cerevisiae. La combinazione di lieviti e batteri viene impiegata per diversi prodotti da forno e oggi molti prodotti che troviamo sugli scaffali del supermercato sono prodotti con l’impiego di organismi virtuosi.
