La margarina fa male?

Alcuni decenni fa ci fu una vera e propria campagna contro il burro. La ricchezza di acidi grassi saturi e l’aumentato rischio di andare incontro a patologie cardiovascolari e obesità, misero il burro alla gogna.

Contemporaneamente si cercarono alternative che potessero sostituire il burro e con proprietà organolettiche simili. Si diffusero così prodotti quali la margarina.

Le caratteristiche organolettiche della margarina le permisero di essere utilizzata al posto del burro. La domanda è capire quanto la margarina sia una valida alternativa al burro.

Che cos’è la margarina?

La margarina, come il burro, è un’emulsione di acqua in grassi. Gran parte della margarina commercializzata negli anni passati era composta da acidi grassi trans.

Per capire cosa siano gli acidi grassi trans, diamo un piccolo accenno di chimica.

Un acido grasso ha uno stato di aggregazione dipendente dal numero di atomi di carbonio e dalla sua configurazione geometrica (cis o trans). La linearità della molecola trans, rispetto all’analogo -cis, porta a differenze sostanziali a livello fisiologico.

Dagli anni ’50 del XX secolo si assistette ad un’aumentata produzione di margarina, un grasso prodotto grazie al processo di idrogenazione che la portava ad essere ricca di acidi grassi trans e solida a temperatura ambiente, con un punto di fusione superiore a quello del burro.

La configurazione -cis è una configurazione “ben vista” dal nostro corpo, mentre si è potuto constatare da diversi studi che le configurazioni -trans sono causa di un aumentato rischio di patologie cardiovascolari. Se da una parte il pubblico vedeva la margarina come l’alternativa vincente al burro, presto ci si dovette ricredere.

Dal 2002 la Danimarca ha vietato la commercializzazione di oli e grassi con una percentuale di acidi grassi trans superiore al 2%, dato l’aumentato rischio cardiovascolare di tutti coloro che sono soliti consumarli con costanza.

La margarina: non è tutto oro ciò che brilla

Molte entusiasti della riduzione di prodotti di origine animale, videro la margarina come la nuova alternativa valida al burro.

Purtroppo non fu così a livello salutistico.

Pertanto alla domanda: “la margarina fa male?”, la risposta è come sempre “dipende”. In linea generale meglio evitare i prodotti con all’interno margarina, compresi i famosi cornetti vegani, molto apprezzati da chi ha eliminato i prodotti animali dalla sua vita.