I legumi: cibo proteico o glucidico?

I legumi. Se ne sente spesso parlare e molti nutrizionisti li inseriscono nella loro dieta quali valida alternativa alla carne o al pesce. Ma è davvero così? Sono da considerarsi un alimento proteico o glucidico?

Se dovessimo stare a sentire i “guru” del web, i legumi sono un alimento principalmente proteico. Vengono sempre citati quali fonte importante di proteine. Purtroppo, la realtà dei fatti è un po’ distante da quanto si legge e soprattutto da quello che possiamo leggere nei blog.

Legumi: alimento proteico? Non proprio!

Si,  i legumi sono ricchi in proteine, ma considerarli un alimento proteico è una bufala. Il macronutriente principalmente presente al loro interno sono i carboidrati e pertanto restano un cibo da considerarsi poco meno glucidico rispetto alla classico pasta, ma pur sempre glucidico!

Alcuni penseranno al loro basso indice glicemico e al loro tenore di proteine e non sbagliano. Però sbagliano nel dire che sono un valido sostituto della carne o del pesce.

Due sono le ragioni principali per cui non possono essere considerati analoghi:

1. Il loro alto contenuto in carboidrati li rende molto più vicini ai valori dei cereali;
2. Il loro contenuto di amminoacidi non è neppure lontanamente vicino a quello contenuto in carne e pesce.

Il primo punto è stato spiegato già all’inizio dell’articolo. Ma veniamo al tema centrale su cui ruota tutta questa bufala sui legumi in quanto valide alternative ai carboidrati.

I legumi non contengono tutti gli 8 amminoacidi essenziali. Sono infatti carenti di metionina, il loro amminoacido limitante. Ma cosa significa? Per ottenere un pool corretto di tutti gli amminoacidi essenziali è necessario abbinarli con una fonte glucidica di altra natura, per esempio i cereali.

Questo si traduce in un ulteriore innalzamento dell’intake di carboidrati, con il risultato che il pasto ha una netta prevalenza di carboidrati rispetto alle tanto decantate proteine!

Ma non finisce qui!

I legumi, se assunti in eccesso, non hanno solo gli effetti positivi degli alimenti vegetali, ma tutta una serie di antinutrienti che possono inibire l’assorbimento di minerali.

Al loro interno sono inoltre presenti due classi di inibitori delle proteasi, chiamati inibitori di Kunitz e inibitori di Bowman-Birk. Queste due classi modulano, inibendole, la tripsina e la chimotripsina.

Attenzione, nulla di cui preoccuparsi se la nostra assunzione di legumi è moderata.

Il consiglio è però di non innamorarci di alimenti la cui assunzione è cronica. La salute è un delicato equilibrio tra rotazionalità degli alimenti e quantitativo degli stessi.

La strada per la salute? Moderazione, innanzitutto!

Buon appetito.

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